COCIDITO MADRILEÑO

EnTrEvErO y Cocidito madrileño.

-----Mensaje original-----
De: Amado [mailto:marior@arrakis.es]
Enviado el: miércoles, 16 de mayo de 2007 11:
Asunto: Cocidito madrileño

Bueno señores, ya estamos ahí. En plena feria, con Esperanza de chulapa, en el Rastro.

Este sábado a las dos de la tarde cocidito madrileño.

Abrazos, Amado

¿Dónde?

En MALACATÍN:


Dirección: Calle Ruda, 5. Madrid. Zona Centro.
Metro(s) La Latina
Teléfono: 91 365 52 41

Esta taberna taurina que data de 1895 está especializada en el plato señero madrileño: el delicioso cocido, amén de callos y tapas variadas. Se puede fumar.
El restaurante recomienda: Cocido.

Semana Isidril, de chulapos y chulapas, Espes y Gallardones, Simancones, Pantos y Paquirrines...

Después de los judiones, y tras la inauguración de las galerías de la emetreinta, el EnTrEvEro está dispuesto a volver a bogar (y no en la Copa América) entre platos y vuelcos, sin spinakles, con sopas y viandas, mediaverónicas, tuétanos, tontas, listas y espabilás.

Algunos datos para iluminar vuestros paladares:

Cocido madrileño

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un barroco guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras y carnes. Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella y carn d'olla" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía.
Es un plato único, potente y habitual en el tiempo frío. La forma tradicional de servirlo es en tres sevicios, denominados vuelcos: El primero es la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, llamado el de las viandas, es el de las carnes.

Tabla de contenidos
1 La adafaina
2 Los vuelcos
2.1 La sopa
2.2 Los vegetales
2.3 Las carnes o viandas
3 Las sobras del cocido

La adafaina
Fueron los judíos sefardíes, no los ashkenazis, los que introdujeron el plato en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición.
El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles.

Tres vuelcos
Los Tres vuelcos es una forma de servir el cocido madrileño que tradicionalmente en la cocina madrileña se ha realizado en tres etapas consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos. La forma secuencial de servir el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.

Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:
1. La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos finos y suele comerse en un plato hondo como primer plato.
2. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
3. Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominada de forma popular como el "vuelco de las viandas"
La secuencia obliga a comer secuencialmente primero la sopa con los fideos y luego se sirven simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal junta a placer en su plato. No existen normas fijas acerca de esta presentación y puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la comida.

Primer vuelco
En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos (o incluso el arroz), los fideos empleados suelen ser muy finos (en algunas ocasiones se emplea una pasta en forma de letras). Este vuelco procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua debido a la intensidad de sabor que contiene. La sopa de este primer vuelco es considerada un primer plato (plato previo) y puede ser decorada con hierba buena o coloreada con azafrán (al gusto del comensal), en algunas ocasiones se acompaña la sopa con encurtidos (piparras).
La sopa antiguamnete se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte de la carne de la gallina (véase tercer vuelco).

Segundo vuelco
En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en el flaco de la fuente). Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino). Este vuelco suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.
A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera necesario. En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.

Tercer vuelco
Se trata de la parte cárnica del cocido madrileño, contiene: carne de ternera (generalmente morcillo típico aroma del cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.), gallina, huesos y tuétano, así como las "pelotas" . Del tercer vuelco si ha sobrado un poco de cada uno de los ingredientes se suele hacer una "pringá".

La sopa
Al resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo. Se le añaden fideos o arroz para realizar una sopa, aunque tampoco es raro realizarla con panes. También es habitual aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color. Es el primer servicio que sale a la mesa y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se come la sopa. Hay gente a quien le gusta añadir a la sopa los garbanzos del segundo vuelco.

Los vegetales
Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran el repollo, la zanahoria, el nabo, la judía verde, la acelga, el cardo y las patatas. Dictan los cánones que ninguna de las verduras, a excepción de las patatas[1], deben cocer con los garbanzos, sino junto a la morcilla, el chorizo y la bola si se utiliza, aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la misma olla.
Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo de pimentón.

Las carnes o viandas
Las carnes usadas se pueden dividir en tres clases: la carne de cerdo, las aves y la ternera.
La carne de cerdo es la principal a la hora de realizar el cocido. Hay algunas partes que son casi indispensables y otras que van en función del buen saber hacer del cocinero o del gusto de los comensales.
Entre las casi obligatorias tenemos el tocino, preferiblemente fresco, aunque hay "templos" del cocido como el restaurante "Malacatín" en el que usan tocino rancio.
La siguiente sería el chorizo, preferiblemente sin ahumar, tal y como ocurre en preparaciones leonesas, astures o gallegas.
Tenemos también la morcilla, en este caso de cebolla, un cocido que quiera llevar el apellido madrileño se cuidará mucho de no usarla de arroz.
El siguiente será un hueso de jamón, que conferirá sabor al caldo, por supuesto este no se presentará en el plato.
Por último tenemos el jamón y las manos de cerdo saladas previamente desaladas en agua durante 24 horas. Estas últimas, en caso de echarse, conferirán al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que contienen.
Las partes de la ternera usadas en el cocido no son de lo más noble, pero si de las más sabrosas, la más ortodoxa sería el morcillo o jarrete y, de poder ser, es preferible el trasero al delantero. Como sustituto el más habitual es la espalda, aunque pierde ortodoxia. Al igual que con el hueso de jamón, se usa hueso de caña (el de la pata) como elemento rápido para el caldo. Por último tendríamos la carne picada para realizar la bola, una especie de albóndiga grande que se añade en el sancocho al final de la cocción.
Las aves añadidas al caldo casi se pueden reducir a una, la gallina, aunque es habitual cambiarla por pollo, si esta no se encuentra en el comercio. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX era más habitual usar el pollo y se recomendaba cambiarlo por capón. Es habitual entre los cazadores, realizarlos también con palomas zuritas o perdices, pero se sale de la ortodoxia.
Lo habitual es servir las carnes troceadas, junto con los huesos de caña. Estos últimos conviene servirlos rápidamente y consumirlos al principio junto con la sopa y los garbanzos, ya que el tuétano que contienen se enfría rápidamente.

Las sobras del cocido
Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en el que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido (en general), quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana, y que se realizaba por todo España, por lo que las posibilidades de crear nuevos platos aumentaban.
Entre los platos más destacados se puede citar, la ropa vieja, consistente en un refrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne. Con las sobras de gallina o jamón se solían y suelen realizar las sempiternas croquetas. Otro plato es la pringá, en unos molletes de pan blanco al que se le quita la miga, se añaden muy picado todos los trozos de carne, se aprieta para que el pan se empape con todas las sustancias y se deja reposar unas horas; se deglute después de añadírsele un chorro de aceite.
Otro plato derivado del cocido es la sopa, a partir del caldo se pueden realizar diversas sopas. Aunque más que sobra lo que se suele hacer es colocar un cazo con agua hirviendo mientras se realiza el cocido e ir eliminando caldo a un tercer cazo, mientras se repone del segundo con agua. El resultado suele ser un caldo menos sustancioso y gustoso, pero en una mayor cantidad.